Acidità Libera, un indicatore di qualità!

"Non si preoccupi signora! Quest'olio è buonissimo! Di acidità fa 0.2 gradi!" Capita spesso di sentire questa affermazione, ma questa "Acidità" cos'è? All'interno dell'oliva, l'olio si crea dalla formazione di Trigliceridi: tre catene di Acidi Grassi unite ad una molecola di Glicerolo

Il legame tra il Glicerolo e le catene di Acidi Grassi è debole e per questo motivo l'olio si degrada facilmente. La misura degli Acidi Grassi Liberi (quindi non legati al Glicerolo) presenti nell'olio, chiamata ACIDITA' LIBERA, è quindi UNO degli indicatori della sua qualità: valori di ACIDITA' bassi simboleggiano una minore degradazione dell'olio. Da non confondere con il "sapore" dell'olio, grazie all'ACIDITA' possiamo distinguere l'olio EXTRAVERGINE (Max 0.8°), dal VERGINE (tra 0.8° e 2.0°) e dal LAMPANTE (maggiore di 2.0°). Cosa può peggiorare questo valore? -All'interno dell'oliva, l'olio è "protetto". Una volta che questa protezione viene meno a causa di cadute, uno stoccaggio errato delle olive, punture di insetto o altro, l'ossigeno penetra nell'oliva e inizia la decomposizione dei trigliceridi, aumentando quindi l'ACIDITA'. -Durante la molitura (processo di trasformazione tramite le macine) la polpa viene a contatto con l'aria e l'ossigeno di cui è composta, con un'effetto negativo sui trigliceridi. Un processo di produzione errato può portare quindi all'aumento delle ACIDITA'. -Una volta prodotto e imbottigliato l'olio può andare incontro ad un aumento dell'ACIDITA' a causa dell'aria presente nei depositi: alcuni produttori riescono ad eliminare quest'aria tramite lo stoccaggio "sotto Azoto", che si sostituisce all'aria impedendo quindi l'effetto negativo dell'ossigeno sui trigliceridi.