CAPIRE LE ETICHETTE

"Senza solfiti aggiunti" Quante volte, cercando di capire se un vino può essere di nostro gradimento, leggiamo la dicitura "SENZA SOLFITI AGGIUNTI" sull'etichette di bottiglie o brick di vino! Ma cosa sono? Perchè aggiungerli? Sono pericolosi? Perchè il produttore vuole farmi sapere che non sono presenti nella sua catena di produzione? I "Solfiti" sono sali inorganici normalmente presenti in natura (frutta secca, legumi, patate, etc) e presenti all'interno del vino sia per aggiunta da parte del produttore che come prodotto della fermentazione durante il processo di vinificazione (il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino).

L'importanza della presenza dei solfiti nel vino è data dalla loro azione: -Inibente dei lieviti "indesiderati" e favoreggiante di quelli scelti per avere il miglior processo di fermentazione; -Disinfettante verso batteri e muffe presenti nelle barrique e nel mosto; -Conservante, data dalla loro capacità di legare l'ossigeno fungendo da antiossidante; -Chiarificante, favorendo la decomposizione del frutto con un rilascio di aromi e tannini (composti polifenolici dal sapore astringente)

Sono considerati "allergeni" dalla normativa che regola l'uso dei solfiti negli alimenti, più per una facilità di catalogazione che per un effettivo pericolo; non abbiamo infatti l'insorgenza di shock anafilattici o altri effetti "gravi" tipici degli allergeni: se ingeriti in grandi quantità, in soggetti SENSIBILI a questi composti si riscontrano generici mal di testa e peggioramento dei sintomi in soggetti asmatici (solo nel 10% dei casi); a differenza degli altri soggetti dove l'organismo riesce a far fronte alla loro ingestione, sempre se in quantità innocua (esistono infatti limiti massimi di utilizzo per la produzione e commercializzazione). La scelta del produttore di non aggiungere solfiti può essere dettata dal voler mantenere il prodotto finale il più "naturale" possibile (evitando quindi di aggiungere qualcosa altrimenti meno presente) o per indirizzare il suo prodotto ad una clientela "particolare". Bisogna comunque dire che numerose valutazioni scientifiche sono giunte alla conclusione che i solfiti possono essere assunti dalla maggior parte dei consumatori senza pericolo, essendo comunque conservanti alimentari ben studiati e importanti per mantenere il colore degli alimenti, prolungare la durata di conservazione e prevenire la crescita di batteri. Tutti i vini (biologici) contengono solfiti, siano essi aggiunti o naturalmente presenti.